纯牛奶、甜牛奶、可可奶专用稳定剂

产品特点:乳化能力强,稳定性高,耐高温高压,无油脂析出,无蛋白质沉淀分层,香滑细腻、奶感浓郁。适用于消毒牛奶,UHT灭菌奶,纯牛奶,甜牛奶,可可奶,巧克力奶,咖啡奶。

参考用量
消毒牛奶、UHT灭菌奶、纯牛奶:0.1-0.2%
甜牛奶、可可奶、巧克力奶、咖啡奶:0.1-0.3%

参考配方
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1、纯牛奶
鲜牛奶:90-95%(或全脂奶粉  12-14%)
纯牛奶稳定剂:0.15%
奶护色剂:0.04%
牛奶香精:0.02-0.05%
加水至:100%

2、甜牛奶
鲜牛奶:30-50%
甜牛奶(鲜奶型)稳定剂:0.2%
蔗糖:6-8%
奶护色剂:0.04%
牛奶香精:0.02-0.05%
加水至:100%

3、甜牛奶
奶粉:4-6%
甜牛奶(奶粉型)稳定剂:0.25%
蔗糖:6-8%
奶护色剂:0.04%
牛奶香精:0.02-0.05%
加水至:100%

4、可可奶
鲜牛奶:30-50%
可可奶稳定剂:0.25%
蔗糖:6-8%
可可粉:0.2-0.5%
巧克力香精:0.02-0.05%
加水至:100%
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工艺技术要点
1、配料用水须经软化处理,并调pH值至6.8-7.0。
2、鲜牛奶标准化,经巴氏灭菌处理后才可投入生产,若用奶粉,则奶粉用5-6倍60℃左右热水搅拌溶解,并在90℃保温灭菌10分钟过滤。
3、稳定剂用30-50倍80-90℃热水搅拌溶解10-15分钟(可在高速乳化罐中溶解或趁热用胶体磨胶磨一遍)充分溶解后,趁热加入至热奶液中。若无高速乳化罐或胶体磨的,可将稳定剂用冷水浸泡2小时后加热溶解,若用鲜奶加工纯牛奶,则用约10%鲜奶溶解稳定剂。
4、加入其它辅料及香精,用无菌水定容,搅拌均匀;升温至70-80℃均质,均质压力20-25MPa。
5、及时进行灭菌,巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌。如需长时间销售,则超高温瞬时灭菌后,须进行无菌灌装。或高温高压灭菌(即121℃,保温10-15分钟),快速冷却至室温。

注意事项
1、稳定剂溶解一定要充分,否则会影响使用效果。
2、稳定剂用量与鲜牛奶(或奶粉)用量有关,奶量高则稳定剂用量较大,反之则小。可先进行小试,再批量投产,用量一般不要过低或超出参考用量。
3、牛奶产品对鲜乳或奶粉原料要求较高,变质的奶粉或鲜乳不能使用;杀菌时间不宜过长,冷却速度要快,以防产品褐变。
4、可可粉加入50倍热水煮沸10-15分钟,静置5-10分钟,经250-300目筛网过滤或精滤,其滤液加入至热奶液中。可可粉要选择香味好、细度高的碱性可可粉。

 
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