发酵酸奶(灭菌型)专用稳定剂

产品特点:乳化性能好,稳定性高,耐酸耐高温,调节酸奶粘稠度,改善口感,有效解决灭菌型酸奶饮料常见的水析、分层、蛋白质沉淀、油脂上浮等技术难题。适用于灭菌型乳酸菌饮料。

参考用量:0.5-0.6%

参考配方
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发酵原乳:30-40%
专用稳定剂:0.5-0.6%
白砂糖:4-8%
蛋白糖:0.04-0.06%
山梨酸钾:0.04%
柠檬酸:适量
牛奶香精:0.02-0.06%
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工艺技术要点
1、鲜奶标准化(或奶粉溶解成还原奶)巴氏灭菌冷却至38-43℃,接种发酵剂发酵成发酵原乳,冷却备用。
2、稳定剂与适量白砂糖干混合均匀,用30-50倍搅拌溶解10-15分钟,最好用高速乳化罐里溶解或趁热用胶体磨胶磨,使其成为透明的胶状液,冷却至30-40℃。
3、白砂糖用适量水溶解,煮沸5-10分钟,过滤冷却至20-40℃,山梨酸钾、蛋白糖用少量水分别溶解,依次加至糖液中,搅匀。
4、将发酵乳、稳定剂液、糖液及其他辅料混合均匀。用柠檬酸液调pH值至4.0-4.3,定容、搅匀。
5、均质,均质温度60-70℃,均质压力为24-26MPa。
6、灌封、灭菌。(85℃/20分钟)

注意事项
1、灭菌型乳酸菌饮料对发酵乳质量要求较高,要防止由于发酵乳品质不佳带来灭菌乳沉淀、分层、口味劣化等问题。
2、稳定剂用量应在0.5-0.6%,用量不够易造成产品水析或沉淀。
3、用于灭菌乳生产的发酵乳,无须冷却,可直接调配成灭菌乳,以减少生产周期。

 
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